Висушену на повітрі курку зазвичай сушать у тіні, а не під прямими сонячними променями.
Процес виробництва повітряно-сушеної курки має особливі вимоги щодо методу сушіння, причому сушіння в тіні є кращим підходом. Це пояснюється такими причинами та процедурними деталями:
З точки зору виробництва, сушіння в тіні краще зберігає смак і якість курки. Якщо використовувалося сушіння на сонці, тривалий вплив сонячного світла спричинив би окислення поверхневих жирів через високу температуру та ультрафіолетові промені, що призвело б до згірклого смаку, який серйозно погіршує текстуру та якість продукту. Навпаки, тіньова сушка відбувається в добре провітрюваному середовищі, захищеному від прямих сонячних променів; це ефективно мінімізує окислення жиру та зберігає смакову якість курки.
На практиці всі методи, які використовуються для виготовлення в’яленої курки в різних регіонах, відображають акцент на сушінні в тіні. Наприклад, традиційне ручне в’ялення курки з Хубея передбачає підвішування підготовленої курки у вентильованому приміщенні для природного сушіння. Вентильоване середовище прискорює випаровування вологи з поверхні, тоді як м’який характер природного сушіння запобігає різкому впливу на м’ясо, дозволяючи внутрішній волозі повільно розсіюватися та сприяючи унікальному смаку та текстурі.
Інші методи включають підвішування маринованої курки на бамбукових стовпах у природно провітрюваних приміщеннях приблизно на півтора тижні, поки вони не висохнуть, або підвішування цілих курей у вентильованих місцях на 10-15 днів. Усі ці технології віддають перевагу вентиляції та сушці в тіні; цей тривалий процес дозволяє внутрішній волозі повністю розсіюватися для досягнення бажаного стану висушеного на повітрі, водночас дозволяючи м’ясу повністю ввібрати маринад, що призводить до виразного профілю смаку.
